Παραδοσιακό Culatello

Η Bassa Parmense είναι ένας μαγικός τόπος, τον οποίο διασχίζει ο μεγάλος ποταμός Πάδος, που μοιάζει να καθρεφτίζει την ανθρώπινη πρόθεση να παράγει αλλαντικά κορυφαίας ποιότητας. Ο ποιητής Gabriele D’Annunzio έγραψε: «Ο αέρας του Πάδου είναι πυκνός και υγρός, ευνοϊκός για τις μούχλες που συντηρούν τα άπαχα κρέατα». Εδώ, οι χειμώνες είναι ομιχλώδεις και κρύοι, και ορισμένοι πιστεύουν ότι ακριβώς αυτά τα στοιχεία — το κρύο και η ομίχλη — αποτελούν τα μυστικά συστατικά των περιζήτητων αλλαντικών μας.

Έτσι γεννιέται το Culatello, ένα εκλεκτό και ξεχωριστό αλλαντικό. Φτιάχνεται από τα μπούτια επιλεγμένων ντόπιων χοίρων και δουλεύεται εξ ολοκλήρου στο χέρι από έμπειρους τεχνίτες που έχουν αφιερώσει όλη τους τη ζωή σε αυτή την τέχνη. Έπειτα αφήνεται να ωριμάσει σε φυσικά κελάρια για 12 μήνες. Η απόφαση να παρασκευαστεί συνεπάγεται τη θυσία ενός εξίσου εκλεκτού αλλαντικού — του χοιρομεριού. Δεν μπορούν να παρασκευαστούν και τα δύο από το ίδιο μπούτι.

Το αποτέλεσμα είναι ένα αλλαντικό με γλυκιά γεύση, λεπτό και άπαχο, που μπορεί να περιγραφεί με μία λέξη — αξέχαστο.

Η προετοιμασία για τη γευσιγνωσία του είναι μια αληθινή ιεροτελεστία: πρώτα πρέπει να αφαιρεθούν ο σπάγκος και το προστατευτικό περίβλημα. Στη συνέχεια πρέπει να πλυθεί ολόκληρο κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό και να στεγνωθεί με μια πεντακάθαρη πετσέτα κουζίνας. Τέλος, πρέπει να υγρανθεί με νερό ή, ακόμη καλύτερα, με λευκό κρασί, να τυλιχτεί σε πανί και να αφεθεί να μαλακώσει σε δροσερό μέρος για δύο ημέρες.

Μόνο τότε είναι έτοιμο το Culatello για να το απολαύσεις. Κόψε το σε λεπτές φέτες και σέρβιρέ το με λίγο φρυγανισμένο ψωμί και μερικές μπούκλες φρέσκου βουτύρου.