Σαλάμι Strolghino

Κάποτε δεν υπήρχαν ψυγεία ούτε τεχνολογία αιχμής, και η παραγωγή εκλεκτών αλλαντικών δεν ήταν καθόλου εύκολη υπόθεση. Από τη στιγμή που το κρέας κοβόταν σε κιμά, πολλά μπορούσαν να πάνε στραβά. Οι εποχές μπορούσαν να είναι υπερβολικά ζεστές, ξηρές ή υγρές. Μερικές φορές, δουλειά μηνών μπορούσε να καταστραφεί από καθαρή ατυχία.

Έτσι, τα γουρούνια σφάζονταν τον χειμώνα, όταν το κρύο προστάτευε το κρέας, και μετά όλοι προσεύχονταν στον Θεό να πάνε όλα καλά, γιατί εκείνο το γουρούνι αντιπροσώπευε θυσίες, τόσο σε χρήματα όσο και σε σκληρή δουλειά. Κάποιοι επέλεγαν να φτιάξουν σαλάμι και ζαμπόν, ενώ άλλοι, που ζούσαν στις κατάλληλες πόλεις, ήταν πιο πρόθυμοι να ρισκάρουν και επέλεγαν να φτιάξουν Culatello. Το Strolghino φτιαχνόταν με τα περισσεύματα (παράξενη λέξη για το πολύτιμο χοιρινό μπούτι). Το όνομα λέει πολλά για τους φόβους και τις αβεβαιότητες μιας εργασίας που εξακολουθεί να εξαρτάται από τις ιδιοτροπίες των εποχών και της μοίρας. Δεν είναι καθόλου τυχαίο ότι στα ιταλικά το αρχαϊκό ρήμα «strologare» σημαίνει μαντεύω, προφητεύω, διαβάζω τα άστρα και τους οιωνούς, όπως κάνει ένας μάντης. Το Strolghino, ένα ταπεινό αλλαντικό επειδή φτιάχνεται από τα κομμάτια που αφαιρούνται από το Culatello, είναι μια μικρή προσφορά στις μοίρες.

Το κρέας (άπαχο, σε αντίθεση με άλλα αλλαντικά) κόβεται σε κιμά και καρυκεύεται, έπειτα μπαίνει σε μαλακό περίβλημα από έντερο και αφήνεται να ωριμάσει για σχετικά σύντομο διάστημα.

Έχει ελαφριά και λεπτή γεύση. Δοκίμασέ το με σπιτικό ψωμί και, αν θέλεις να το σερβίρεις με τυρί, διάλεξε το Parmigiano Reggiano με τη χαρακτηριστική του γεύση.