Parmigiano Reggiano ΠΟΠ ωρίμανσης 72 μηνών

Απλώς ένας θρύλος. Και όπως όλοι οι θρύλοι, το Parmigiano Reggiano έχει μια ιστορία όπου η αλήθεια και ο μύθος σμίγουν αξεδιάλυτα.

Είναι ένα πανάρχαιο τυρί που παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο τουλάχιστον από τον Μεσαίωνα. Περιγράφεται στα γραπτά των μεγάλων Ιταλών ποιητών του 14ου αιώνα. Ο Giovanni Boccaccio το ανέφερε στο πιο διάσημο έργο του, Το Δεκαήμερο, όπου φαντάζεται «ένα βουνό από τριμμένο τυρί Parmigiano Reggiano, στην κορυφή του οποίου υπήρχαν άνθρωποι που δεν έκαναν τίποτε άλλο παρά να φτιάχνουν maccheroni και ravioli, να τα μαγειρεύουν σε ζωμό από καπόνι και έπειτα να τα αφήνουν να κυλούν προς τα κάτω, ώστε όποιος έπιανε τα περισσότερα να είχε και τα περισσότερα».

Μάγειρες, καλοφαγάδες και διανοούμενοι μίλησαν γι’ αυτό. Αληθινές δηλώσεις αγάπης βρίσκονται διάσπαρτες στον χρόνο, μέχρι και τον εικοστό αιώνα. Για παράδειγμα, εκείνη του συγγραφέα Giovannino Guareschi, που φαίνεται να είχε καταλάβει τα πάντα, όχι μόνο για το Parmigiano Reggiano, αλλά και για τον ίδιο τον τόπο μας: «Αν παρατηρήσεις την υφή του Parmigiano Reggiano με έναν πολύ ισχυρό μεγεθυντικό φακό, αποκαλύπτεται πως δεν είναι απλώς μια αμετάβλητη μάζα κόκκων ενωμένων σε τυρί, αλλά ένα πανόραμα. Είναι μια αεροφωτογραφία της Εμίλια, τραβηγμένη από ύψος παρόμοιο με εκείνο του Αιώνιου Πατέρα».

Η διαδικασία ωρίμανσης είναι καθοριστική, καθώς τότε το Parmigiano Reggiano αλλάζει χαρακτήρα και μεταμορφώνεται σε εκείνο το μοναδικό τυρί που όλοι λαχταρούν. Η ελάχιστη ωρίμανση προβλέπει 12 μήνες, αλλά εμείς διαθέτουμε επιλογές ωρίμανσης 18, 24 και 36 μηνών.
Στους 18 μήνες, το Parmigiano Reggiano αναδίδει νεανικά αρώματα με νότες φρέσκων φρούτων, χόρτου, λουλουδιών και γάλακτος.
Μετά τους 24 μήνες, τα αρώματά του γίνονται εντονότερα και κορυφώνονται σε μια τέλεια ισορροπία γλυκού και αλμυρού· η πιο έντονα εύθρυπτη υφή αναδεικνύει τη χαρακτηριστική κοκκώδη δομή του τυριού.
Στους 36 μήνες και πέρα, αυτή η εύθρυπτη υφή τονίζεται ακόμη περισσότερο και συνοδεύεται από πιο πικάντικες γεύσεις, ενώ τα αρώματα φρέσκων φρούτων δίνουν τη θέση τους σε εντονότερες νότες αποξηραμένων φρούτων.
Στους 48 μήνες εκπλήσσει με τη γεύση και την εύθρυπτη, κοκκώδη υφή του. Λιώνει στο στόμα· είναι γευστικό, μερικές φορές με αρώματα που θυμίζουν αποξηραμένα φρούτα και επίγευση ξηρών καρπών, και όποιος το δοκιμάζει δεν μπορεί παρά να το εκτιμήσει. Η μάζα του είναι αχυροκίτρινη και συμπαγής, με πολυάριθμους κόκκους τυροσίνης.
Στους 60 μήνες γίνεται ακόμη πιο εύθρυπτο, με κεχριμπαρένια, κοκκώδη μάζα με κρυσταλλώσεις ανόργανων αλάτων. Η γεύση είναι δυνατή και πολύ έντονη, αλλά ποτέ καυτερή (όπως συμβαίνει με άλλα τυριά πολύ μεγάλης ωρίμανσης). Τα χαρακτηριστικά αρώματα των μικρότερων ωριμάνσεων (γάλα, γιαούρτι και σανός) δίνουν τη θέση τους σε πολύ πιο σύνθετα και έντονα αρώματα ξύλου, καπνού, μπαχαρικών και εσπεριδοειδών.
Στους 72 μήνες το χρώμα είναι κεχριμπαρένιο, η υφή ξηρή και εξαιρετικά εύθρυπτη, με νότες κρούστας τυριού, μπαχαρικών, δέρματος, αποξηραμένων φρούτων και καπνού, και μέτρια ένταση γεύσης· σε συνδυασμό με έναν ενισχυμένο οίνο καταφέρνει να επαναφέρει τέλεια την ισορροπία στο στόμα.