Parmigiano Reggiano ΠΟΠ ωρίμανσης 18 μηνών

Απλώς ένας θρύλος. Και όπως όλοι οι θρύλοι, το Parmigiano Reggiano έχει μια ιστορία όπου η αλήθεια και ο μύθος δένονται αξεδιάλυτα.

Είναι ένα πανάρχαιο τυρί που παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο τουλάχιστον από τον Μεσαίωνα. Περιγράφεται στα γραπτά των μεγάλων Ιταλών ποιητών του 14ου αιώνα. Ο Giovanni Boccaccio το ανέφερε στο πιο διάσημο έργο του, Το Δεκαήμερο, όπου φαντάζεται «ένα βουνό από τριμμένο τυρί Parmigiano Reggiano, στην κορυφή του οποίου υπήρχαν άνθρωποι που δεν έκαναν τίποτε άλλο παρά να φτιάχνουν maccheroni και ravioli, να τα μαγειρεύουν σε ζωμό από καπόνι και ύστερα να τα κυλούν προς τα κάτω, έτσι ώστε όποιος μάζευε τα περισσότερα να είχε και τα περισσότερα».

Μάγειρες, καλοφαγάδες και διανοούμενοι μίλησαν γι’ αυτό. Πραγματικές εξομολογήσεις αγάπης βρίσκονται διάσπαρτες στον χρόνο, μέχρι και τον εικοστό αιώνα. Για παράδειγμα, ο συγγραφέας Giovannino Guareschi, που φαίνεται να είχε καταλάβει τα πάντα, όχι μόνο για το Parmigiano Reggiano, αλλά και για τον ίδιο τον τόπο μας: «Αν παρατηρήσεις την υφή του Parmigiano Reggiano με έναν πολύ ισχυρό μεγεθυντικό φακό, αποκαλύπτεται πως δεν είναι απλώς μια αμετάβλητη μάζα κόκκων ενωμένων σε τυρί, αλλά ένα πανόραμα. Είναι μια αεροφωτογραφία της Εμίλια, τραβηγμένη από ύψος παρόμοιο με εκείνο του Αιώνιου Πατέρα».

Η διαδικασία ωρίμανσης είναι καθοριστική, καθώς τότε το Parmigiano Reggiano αλλάζει χαρακτήρα και μεταμορφώνεται σε εκείνο το μοναδικό τυρί που όλοι λαχταρούν. Η ελάχιστη διάρκεια ωρίμανσης είναι 12 μήνες, αλλά εμείς διαθέτουμε επιλογές ωρίμανσης 18, 24 και 36 μηνών.
Στους 18 μήνες, το Parmigiano Reggiano αναδίδει νεανικά αρώματα με νότες φρέσκων φρούτων, χόρτου, λουλουδιών και γάλακτος.
Μετά τους 24 μήνες, τα αρώματά του γίνονται πιο έντονα και φτάνουν σε μια τέλεια ισορροπία γλυκού και αλμυρού· η πιο εύθρυπτη υφή αναδεικνύει τη χαρακτηριστική κοκκώδη δομή του τυριού.
Στους 36 μήνες και μετά, αυτή η ευθρυπτότητα τονίζεται ακόμη περισσότερο και συνοδεύεται από πιο πικάντικες γεύσεις, ενώ τα αρώματα φρέσκων φρούτων δίνουν τη θέση τους σε πιο έντονες νότες αποξηραμένων φρούτων.