Σαλάμι Emiliano και σαλάμι Strolghino

Ιταλικό σαλάμι Emiliano:
Πριν καν το καταλάβεις, μια συζήτηση για το σαλάμι στην Ιταλία σε ταξιδεύει σε όλο το μήκος και το πλάτος της χώρας. Υπάρχει σαλάμι από το Μιλάνο, την Κρεμόνα, την Πιατσέντσα, το Πεδεμόντιο, το Felino (μια κωμόπολη στην επαρχία της Πάρμας, διάσημη για το σαλάμι της), την Τοσκάνη, τη Νάπολη και την Καλαβρία, που μερικές φορές ονομάζεται λουκάνικο ή soppressa, και ο κατάλογος δεν έχει τελειωμό.

Ένα στολίδι της χώρας, το σαλάμι φτιάχνεται συνήθως με χοιρινό κρέας, και εδώ αρχίζει το ενδιαφέρον: παλιότερα, οι αγρότες έκοβαν το κρέας σε κιμά, ανακάτευαν με δεξιοτεχνία άπαχα και λιπαρά κομμάτια με αλάτι και έπειτα δημιουργούσαν τις δικές τους συνταγές, προσθέτοντας ό,τι καλύτερο πρόσφερε ο τόπος. Γι’ αυτό στην Ιταλία κάθε σαλάμι είναι διαφορετικό. Κάποια περιέχουν πιπέρι, αλάτι και ελάχιστα ακόμη υλικά (για να αναδεικνύεται πλήρως το ίδιο το χοιρινό), ενώ άλλα μας εκπλήσσουν με μια πινελιά σκόρδου, καυτερής πιπεριάς, κρασιού ή σπόρων μάραθου, και άλλα με λίγο κρέας αγριογούρουνου, χήνας, βοδινού ή ελαφιού.

Το σαλάμι μας είναι μια ωδή στην απλότητα, γιατί στην Εμίλια πιστεύουμε πως, όταν τα υλικά είναι καλά, αρκεί μόνο μια πρέζα από κάτι ακόμη: αγνό χοιρινό κρέας, αλάτι, αρωματικές ύλες και λίγα επιλεγμένα μπαχαρικά. Το κρέας κόβεται σε κιμά, καρυκεύεται και μπαίνει σε μακρόστενα περιβλήματα από έντερο. Έπειτα αφήνεται να ωριμάσει για περίπου 70-80 ημέρες σε υγρούς χώρους με ελεγχόμενη θερμοκρασία, όπου αναδεικνύονται όλες οι γεύσεις του.

Ο τέλειος συνδυασμός; Χάρη στα υλικά εξαιρετικής ποιότητας, απολαμβάνεται καλύτερα απλώς με δύο φέτες ψωμί ή με άλλα τοπικά αλλαντικά (δεν λείπει ποτέ από τις ποικιλίες αλλαντικών στις ταβέρνες) ή με λίγα κομμάτια Parmigiano Reggiano.

Σαλάμι Strolghino:
Κάποτε δεν υπήρχαν ψυγεία ούτε τεχνολογία αιχμής, και η παραγωγή εκλεκτών αλλαντικών δεν ήταν καθόλου εύκολη υπόθεση. Από τη στιγμή που το κρέας κοβόταν σε κιμά, πολλά μπορούσαν να πάνε στραβά. Οι εποχές μπορούσαν να είναι υπερβολικά ζεστές, ξηρές ή υγρές. Μερικές φορές, δουλειά μηνών μπορούσε να καταστραφεί από καθαρή ατυχία.

Έτσι, τα γουρούνια σφάζονταν τον χειμώνα, όταν το κρύο προστάτευε το κρέας, και μετά όλοι προσεύχονταν στον Θεό να πάνε όλα καλά, γιατί εκείνο το γουρούνι αντιπροσώπευε θυσίες, τόσο σε χρήματα όσο και σε σκληρή δουλειά. Κάποιοι επέλεγαν να φτιάξουν σαλάμι και ζαμπόν, ενώ άλλοι, που ζούσαν στις κατάλληλες πόλεις, ήταν πιο πρόθυμοι να ρισκάρουν και επέλεγαν να φτιάξουν Culatello. Το Strolghino φτιαχνόταν με τα περισσεύματα (παράξενη λέξη για το πολύτιμο χοιρινό μπούτι). Το όνομα λέει πολλά για τους φόβους και τις αβεβαιότητες μιας εργασίας που εξακολουθεί να εξαρτάται από τις ιδιοτροπίες των εποχών και της μοίρας. Δεν είναι καθόλου τυχαίο ότι στα ιταλικά το αρχαϊκό ρήμα «strologare» σημαίνει μαντεύω, προφητεύω, διαβάζω τα άστρα και τους οιωνούς, όπως κάνει ένας μάντης. Το Strolghino, ένα ταπεινό αλλαντικό επειδή φτιάχνεται από τα κομμάτια που αφαιρούνται από το Culatello, είναι μια μικρή προσφορά στις μοίρες.

Το κρέας (άπαχο, σε αντίθεση με άλλα αλλαντικά) κόβεται σε κιμά και καρυκεύεται, έπειτα μπαίνει σε μαλακό περίβλημα από έντερο και αφήνεται να ωριμάσει για σχετικά σύντομο διάστημα.

Έχει ελαφριά και λεπτή γεύση. Δοκίμασέ το με σπιτικό ψωμί και, αν θέλεις να το σερβίρεις με τυρί, διάλεξε το Parmigiano Reggiano με τη χαρακτηριστική του γεύση.