Η φωνή της Maura

Γεια σου, ας συστηθώ: με λένε Maura. Πριν από λίγο καιρό γνώρισες τη μητέρα μου, την Anna, και διάβασες για τα erbazzoncini της. Αυτό που δεν ξέρεις είναι ότι σήμερα, όταν τα φτιάχνει, χρησιμοποιεί τα λαχανικά που καλλιεργεί ο σύζυγός μου στον λαχανόκηπό μας. Η δική μου ιστορία όμως είναι λίγο διαφορετική από τη δική της: δούλευα πάντα ως λογίστρια και, όταν παντρεύτηκα, πραγματικά δεν ήξερα να κάνω τίποτα στην κουζίνα. Μια μέρα ζήτησα από τη μητέρα μου να μου μάθει τις τρεις ή τέσσερις συνταγές που μου άρεσαν περισσότερο και τις αντέγραψα στο ημερολόγιο του 1980, που κρατώ ακόμα μέχρι σήμερα.

Οι συνταγές μας είναι πραγματικά δικές μας. Όταν μιλάμε για «κεφτεδάκια», εννοούμε τα «κεφτεδάκια της γιαγιάς Anna», για να μην υπάρχει καμία αμφιβολία. Μία από τις συνταγές που αγαπούν περισσότερο τα παιδιά είναι αναμφίβολα η minestra imperiale (αυτοκρατορική σούπα): φτιάχνεται με Parmigiano Reggiano, αυγά και αλεύρι. Το ζυμαρικό που μπαίνει στη σούπα μοιάζει κάπως με ομελέτα πάχους περίπου μισού εκατοστού, με μια πρέζα αλάτι. Κάποιοι προσθέτουν και τριμμένο μοσχοκάρυδο, αλλά έχω παρατηρήσει ότι συνήθως δεν αρέσει στα παιδιά. Το ζυμαρικό ψήνεται σε ζεστό φούρνο για περίπου δέκα λεπτά, μέχρι να ροδίσει, και μετά το αφήνουμε να κρυώσει και το κόβουμε σε κυβάκια. Ήταν η ιδανική συνταγή για γιορτές και γάμους, αλλά και πρακτική, καθώς μπορούσε να ετοιμαστεί δυο μέρες νωρίτερα. Δύο κουταλιές της σούπας σε κάθε πιάτο, λίγος ζεστός ζωμός και έφτανε ακόμα και για πενήντα άτομα.

Τους κρύους μήνες του χειμώνα, η minestra imperiale είναι από τα πιο αγαπημένα φαγητά στο τραπέζι μας. Είμαι πολύ τυχερή, γιατί η γειτόνισσά μου είναι αγρότισσα και έχει πενήντα κότες. Κάθε τρεις μέρες μαζεύει τόσα πολλά αυγά που, με πολλή καλοσύνη, τα μοιράζει σε όλη τη γειτονιά. Την άνοιξη και το καλοκαίρι, χρησιμοποιώ μερικά από τα αυγά για να ετοιμάσω πολλές μερίδες από αυτό το ζυμαρικό, τις οποίες βάζω στην κατάψυξη για τον χειμώνα.

Όταν μαγειρεύω τις οικογενειακές μας συνταγές, η μητέρα μου λέει: «Είσαι πολύ καλή, δέκα φορές, ακόμα και εκατό φορές καλύτερη από μένα», αλλά δεν την πιστεύω, γιατί εκείνη ήταν πάντα καλλιτέχνιδα στην κουζίνα. Μέχρι πριν από λίγους μήνες, μπορούσε να ανοίγει στο χέρι το πιο λεπτό σπιτικό φύλλο για ζυμαρικά. Το κοιτούσα κόντρα στο φως και αναρωτιόμουν πώς τα κατάφερνε. Εγώ ίσα που καταφέρνω να φτιάξω gnocchi (όπου, αν ανοίξουν μερικές τρύπες στη ζύμη, δεν πειράζει), αλλά το φύλλο για τα cappelletti πρέπει να ανοίγεται γρήγορα για να μη στεγνώσει, γιατί τότε τα cappelletti κλείνουν δύσκολα. Εκείνη ήξερε να το κάνει χωρίς κόπο. Μετά εμείς, οι κόρες της, τέσσερις αδελφές, παίρναμε θέση γύρω από το τραπέζι και σε λίγο... είχαμε αρκετά cappelletti για όλους!

Σήμερα χρησιμοποιούμε τη μηχανή ζυμαρικών, αλλά ευτυχώς ζούμε ακόμα εκείνες τις στιγμές που βρισκόμαστε όλες μαζί στην κουζίνα. Ξεκινάμε ήδη από τον Νοέμβριο, διαλέγουμε ένα Σάββατο, μια Κυριακή ή απλώς ένα πρωινό που δεν έχουμε υποχρεώσεις και αρχίζουμε τις προετοιμασίες για την παραμονή των Χριστουγέννων. Πλέον είμαστε αρκετοί, σχεδόν τριάντα: πηγαίνουμε όλοι για δείπνο στης Chiara, γιατί έχει το μεγαλύτερο σπίτι. Θα έχουμε πάντα τις συνταγές μας, όπως και τα παιδιά μας, αφού η γιαγιά Anna τις έγραψε όλες σε ένα βιβλίο για εκείνα.

Υπάρχουν εκείνοι που περνούν ένα δαχτυλίδι ή ένα ρολόι από γενιά σε γενιά, κι εκείνοι που ζωγραφίζουν την ιστορία της οικογένειάς τους ή τη γράφουν σε ένα βιβλίο. Εμείς αφηγούμαστε τη δική μας μέσα από τις συνταγές μας — πιάτα που μας συνόδευσαν στις γιορτές αλλά και στις δύσκολες στιγμές. Είναι τα πιάτα που μας άκουσαν να γελάμε, ίσως και να μαλώνουμε, και να κουβεντιάζουμε περί ανέμων και υδάτων. Όπως είπα στην αρχή, αυτές είναι οι συνταγές που είναι πραγματικά δικές μας και τις φυλάμε με την ίδια αγάπη που φυλάμε τις πιο πολύτιμες αναμνήσεις μας.

Η συνταγή της Maura: minestra imperiale (αυτοκρατορική σούπα)

Υλικά
150g τριμμένο Parmigiano Reggiano
150g σιμιγδάλι ή αλεύρι
100g βούτυρο ή μαργαρίνη
4 αυγά
50g ψιλοκομμένη mortadella (προαιρετικά)
Τριμμένο μοσχοκάρυδο (προαιρετικά)

Εκτέλεση
Λιώσε το βούτυρο ή τη μαργαρίνη και στη συνέχεια ανακάτεψε όλα τα υλικά μαζί. Άλειψε μια φόρμα με λιπαρή ουσία, ρίξε μέσα τη ζύμη και άπλωσέ τη. Ψήσε σε μέτριο φούρνο για 15-20 λεπτά. Κόψε το ζυμαρικό σε κυβάκια και βράσε το στον καυτό ζωμό που κοχλάζει.

 

Συντελεστές:
Κείμενο της Carlotta Fiore
Φωτογραφία του Diego Rosselli