Η φωνή της Anna

Με λένε Anna Lucia, αλλά όλοι με φωνάζουν Anna. Πόσο χρονών είμαι; Είμαι μόλις 90 χρονών.

Ζω στον τόπο όπου γεννήθηκα: στο Ρέτζιο Εμίλια. Είχα υπέροχα παιδικά χρόνια, αν και ο πόλεμος είναι σίγουρα πάντα παρών στις αναμνήσεις μου από εκείνη την εποχή. Η μητέρα μου έπρεπε να φτιάχνει ψωμί κάθε μέρα, γιατί μετά το αλώνισμα οι φρουροί μάζευαν το σιτάρι, αφήνοντάς μας μόνο δυο ουγγιές στον καθένα. Γι’ αυτό έπρεπε να προσέχουμε πάρα πολύ να μη σπαταλάμε τίποτα. Ήταν χρόνια που η αφθονία ήταν αδιανόητη, αλλά ποτέ δεν λιμοκτονήσαμε.

Στις αναμνήσεις μου, η μητέρα μου, η Olga, που όλοι τη φωνάζαμε Stella, ήταν συχνά στην κουζίνα και έφτιαχνε tagliatelle, cappelletti... Τη θυμάμαι να ζυμώνει και να μου μαθαίνει πώς να ανοίγω το φύλλο. Το τραπέζι ήταν πολύ ψηλό για ένα κορίτσι δέκα και μισό χρονών, οπότε έπρεπε κάθε φορά να ανεβαίνω σε ένα σκαμνί. Εκείνη έπλενε τα πιάτα, ενώ ο αδερφός μου είχε αναλάβει να τα στεγνώνει. Επειδή ήμουν η μικρότερη, άφηναν σ’ εμένα τα μαχαιροπίρουνα και ό,τι δεν έσπαγε. Πριν από πολλά χρόνια, τη νύχτα που η Αγία Λουκία γεμίζει τις κάλτσες των παιδιών με γλυκά και καραμέλες, δεν είχα διάθεση να βοηθήσω. Ούτε άκουγα τις προειδοποιήσεις της μητέρας μου: «Η Αγία Λουκία σε βλέπει, το ξέρεις!» Το επόμενο πρωί ξύπνησα πριν από τον Luigi και έτρεξα στην κάλτσα που είχα αφήσει το προηγούμενο βράδυ για την Αγία Λουκία. Όμως, προς μεγάλη μου έκπληξη, ήταν άδεια. Επειδή η κάλτσα του αδερφού μου είχε το ίδιο χρώμα και ύφασμα, αποφάσισα να τις ανταλλάξω όσο όλοι κοιμούνταν ακόμα. Δεν πρόσεξα όμως ότι η κάλτσα του Luigi ήταν πολύ πιο μακριά από τη δική μου! Με κατάλαβαν αμέσως, αλλά δεν με τιμώρησαν γι’ αυτό. Μοιραστήκαμε τα γλυκά που είχε πάρει ο αδερφός μου. Φυσικά, ο Luigi δεν χάρηκε καθόλου.

Καθώς περνούσαν τα χρόνια και απέκτησα τα δικά μου παιδιά, την παραμονή της γιορτής της Αγίας Λουκίας συνηθίζαμε να ετοιμάζουμε τη γέμιση για τα tortelli που φτιάχναμε τα Χριστούγεννα. Βράζαμε τα κάστανα, φτιάχναμε τη μαρμελάδα, προσθέτοντας ξύσμα λεμονιού, σταφίδες σουλτανίνας, σοκολάτα και, αργότερα, ακόμα και καφέ. Η κατσαρόλα ήταν τόσο μεγάλη που δεν χωρούσε καν στο ψυγείο, οπότε την αφήναμε στο μπαλκόνι να κρυώσει. Όταν οι κόρες μου έμεναν μόνες, έβγαιναν στο κρύο με τα κουτάλια τους για να κλέψουν λίγη γέμιση. Νόμιζαν ότι δεν θα το καταλάβαινα ποτέ, αλλά πάντα το ήξερα. Κι αυτός ήταν ένας λόγος που έφτιαχνα τόσο μεγάλη ποσότητα.

Έχουμε πολλές οικογενειακές συνταγές, όπως την pasta rasa που ετοιμάζεται μία μέρα νωρίτερα, και το «κέικ με tagliatelle», που η κόρη μου αποκαλεί «συμπύκνωμα βουτύρου». Η γιαγιά μου λάτρευε τη zuppa di pane, μια σούπα από μπαγιάτικο ψωμί. Όταν ήμουν παιδί, την άκουγα να λέει στη μητέρα μου: «Stella, μη φτιάξεις τίποτα για μένα. Θα φτιάξω panèda». Κι εγώ έτρεχα επάνω, γιατί ήξερα ότι πάντα υπήρχε λίγη και για μένα. Από όλα τα παραδοσιακά πιάτα της οικογένειάς μας, υπάρχει ένα που λέει πολλά για εμάς. Είναι μια συνταγή της μητέρας μου με τηγανητά φουσκωτά κομμάτια ζύμης gnocco, γεμιστά με σέσκουλα από τον κήπο. Γιατί τηγανητά; Επειδή όλοι ξέρουν ότι τα τηγανητά είναι πολύ πιο νόστιμα. Εκείνη ονόμαζε αυτή τη συνταγή erbazzoncini και δεν υπάρχει ούτε ένας άνθρωπος στον κόσμο που να μην του αρέσει.

Οι κόρες μου τα φτιάχνουν ακόμα για τα παιδιά τους, γιατί το να μεταδίδουμε τις οικογενειακές συνταγές είναι σαν να κάνουμε μια βόλτα στις αναμνήσεις μας, φυλάγοντας σαν θησαυρό τα λόγια των μητέρων μας για να μην τα ξεχάσουμε ποτέ. Γι’ αυτό, πριν από μερικά Χριστούγεννα, αποφάσισα να γράψω αυτές τις συνταγές και να τις χαρίσω στα εγγόνια μου. Και στην κάρτα έγραψα:

Αν τα γούστα σας δεν αλλάξουν ποτέ, θα ήθελα να έχετε τις συνταγές μου.
Καλά μαγειρέματα.
Με αγάπη,
Η γιαγιά Anna

Οι συνταγές της Anna: erbazzoncini fritti (τηγανητά erbazzoncini)

Υλικά

Για τη ζύμη των φουσκωτών gnocco
1 kg αλεύρι
4 κουταλάκια του γλυκού αλάτι
5-6 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
½ λίτρο γάλα

Για τα erbazzoncini
1 kg σέσκουλα ή σπανάκι
3-4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
150 g τυρί Parmigiano Reggiano
Ψιλοκομμένος μαϊντανός και σκόρδο
Αλάτι

Εκτέλεση

Για τη ζύμη των φουσκωτών gnocco
Ζύμωσε όλα τα υλικά μαζί και άφησε τη ζύμη να ξεκουραστεί για μία ώρα.

Για τα erbazzoncini
Σόταρε τα σέσκουλα και το σπανάκι σε δυνατή φωτιά και ψιλόκοψέ τα μαζί. Τηγάνισέ τα σε τηγάνι με λάδι για 10 λεπτά. Απομάκρυνε από τη φωτιά, πρόσθεσε τον μαϊντανό και το τυρί και αλάτισε κατά βούληση.
Με τη ζύμη για τα φουσκωτά gnocco —που δεν πρέπει να είναι πολύ λεπτή— φτιάξε τα tortelli, κλείνοντάς τα καλά γύρω γύρω και πιέζοντάς τα με τα δάχτυλα στη μέση. Τηγάνισε λίγα erbazzoncini κάθε φορά σε άφθονο λάδι.

Συντελεστές:
Κείμενο της Carlotta Fiore
Φωτογραφία του Diego Rosselli