Parmigiano Reggiano DOP 36 de luni

Pur și simplu o legendă. Și, ca toate legendele, Parmigiano Reggiano are o istorie în care adevărul și mitul se împletesc firesc.

Este o brânză foarte veche, preparată în același fel cel puțin din Evul Mediu. Este descrisă în scrierile marilor poeți italieni din secolul al 14-lea. Giovanni Boccaccio a pomenit-o în cea mai cunoscută operă a sa, Decameronul, în care își imaginează „un munte de Parmigiano Reggiano ras, în vârful căruia se aflau oameni care nu făceau altceva decât să pregătească maccheroni și ravioli, să le fiarbă în supă de clapon și apoi să le dea de-a rostogolul la vale, astfel încât cine prindea mai mult avea mai mult”.

Bucătari, gurmanzi și intelectuali au vorbit despre ea. Adevărate declarații de dragoste se regăsesc de-a lungul timpului, până în secolul al douăzecilea. De exemplu, cea a scriitorului Giovannino Guareschi, care pare să fi înțeles totul, nu doar despre Parmigiano Reggiano, ci și despre meleagurile noastre: „Dacă privești textura brânzei Parmigiano Reggiano printr-o lupă foarte puternică, descoperi că nu este doar o masă neschimbătoare de granule unite într-o brânză, ci o panoramă. Este o fotografie aeriană a Emiliei, făcută de la o înălțime apropiată de cea a Tatălui Ceresc”.

Procesul de maturare este esențial, pentru că atunci Parmigiano Reggiano își schimbă caracterul și se transformă în acea brânză unică, râvnită pretutindeni. Perioada minimă de maturare este de 12 luni, dar noi vindem selecții maturate 18, 24 și 36 de luni.
La 18 luni, Parmigiano Reggiano emană arome tinerești, cu nuanțe de fructe proaspete, iarbă, flori și lapte.
După 24 de luni, aromele se intensifică și ating un echilibru perfect între dulce și sărat; textura mai sfărâmicioasă pune în valoare granulația caracteristică a brânzei.
La 36 de luni și după această perioadă, textura sfărâmicioasă devine și mai pronunțată, însoțită de gusturi mai picante, iar aromele de fructe proaspete lasă loc unor nuanțe mai intense de fructe uscate.