Salam italian emiliano

Fără să-ți dai seama, o conversație despre salam în Italia te poartă într-o călătorie de-a lungul și de-a latul întregii țări. Există salam din Milano, Cremona, Piacenza, Piemont, Felino (o localitate din provincia Parma, renumită pentru salamul său), Toscana, Napoli și Calabria, numit uneori cârnat sau soppressa, iar lista ar putea continua la nesfârșit.

O adevărată nestemată a țării, salamul se face în general din carne de porc, iar aici începe partea interesantă: de-a lungul istoriei, țăranii tocau carnea, amestecau cu pricepere părțile slabe și cele grase cu sare, apoi își alcătuiau propriile rețete, adăugând tot ce avea pământul mai bun de oferit. De aceea, în Italia, fiecare salam este diferit. Unele conțin piper, sare și puține alte ingrediente (pentru a pune pe deplin în valoare carnea de porc), iar altele ne surprind cu o notă de usturoi, ardei iute, vin sau semințe de fenicul ori cu puțină carne de mistreț, gâscă, vită sau cerb.

Salamul nostru este o odă adusă simplității, fiindcă în Emilia suntem convinși că, atunci când ingredientele sunt bune, este de ajuns doar un strop din altceva: numai carne de porc, sare, arome și câteva condimente alese. Carnea este tocată, condimentată și introdusă în învelișuri alungite din intestin. Apoi este lăsată la maturat timp de aproximativ 70-80 de zile în încăperi umede, cu temperatură controlată, unde toate aromele sale se dezvoltă.

Asocierea perfectă? Datorită ingredientelor de înaltă calitate, îl savurezi cel mai bine simplu, cu două felii de pâine sau alături de alte mezeluri locale (este nelipsit de pe platourile cu mezeluri asortate din taverne) sau cu câteva bucățele de Parmigiano Reggiano.