Parmigiano Reggiano DOP 60 de luni

Pur și simplu o legendă. Și, ca toate legendele, Parmigiano Reggiano are o istorie în care adevărul și mitul se împletesc firesc.

Este o brânză cu origini foarte vechi, preparată în același fel cel puțin din Evul Mediu. Este descrisă în scrierile marilor poeți italieni din secolul al 14-lea. Giovanni Boccaccio a pomenit-o în cea mai cunoscută operă a sa, Decameronul, în care își imaginează „un munte de brânză Parmigiano Reggiano rasă, în vârful căruia se aflau oameni care nu făceau altceva decât să pregătească maccheroni și ravioli, să le fiarbă în supă de clapon și apoi să le dea de-a rostogolul la vale, astfel încât cel care prindea mai mult avea mai mult”.

Bucătari, gurmanzi și intelectuali au vorbit despre ea. Adevărate declarații de dragoste se regăsesc de-a lungul timpului, până în secolul al douăzecilea. De exemplu, cea a scriitorului Giovannino Guareschi, care pare să fi înțeles totul, nu doar despre Parmigiano Reggiano, ci și despre meleagurile noastre: „Dacă privești textura brânzei Parmigiano Reggiano printr-o lupă foarte puternică, descoperi că nu este doar o masă neschimbătoare de granule unite într-o brânză, ci o panoramă. Este o fotografie aeriană a Emiliei, făcută de la o înălțime apropiată de cea a Tatălui Ceresc”.

Procesul de maturare este esențial, pentru că atunci Parmigiano Reggiano își schimbă caracterul și se transformă în acea brânză unică, dorită pretutindeni. Durata minimă de maturare este de 12 luni, dar noi vindem selecții maturate 18, 24 și 36 de luni.
La 18 luni, Parmigiano Reggiano emană arome tinere, cu nuanțe de fructe proaspete, iarbă, flori și lapte.
După 24 de luni, aromele se intensifică și ating un echilibru perfect între dulce și sărat; o friabilitate mai pronunțată scoate în evidență granulația caracteristică a brânzei.
La 36 de luni și mai mult, această friabilitate se accentuează, însoțită de arome mai condimentate, iar aromele de fructe proaspete lasă loc unor nuanțe mai intense de fructe uscate.
La 48 de luni, surprinde prin gust și prin textura friabilă și granulară. Se topește în gură; este savuroasă, uneori cu arome care amintesc de fructe uscate și cu un gust final de nuci, iar cei care o gustă nu pot decât să o aprecieze. Pasta este de culoare galben-pai și compactă, cu numeroase granule de tirozină.
La 60 de luni, friabilitatea crește și mai mult, iar pasta este chihlimbarie, granulară și mineralizată. Gustul este puternic și foarte intens, dar niciodată picant (așa cum se întâmplă la alte brânzeturi foarte maturate). Aromele tipice maturărilor mai scurte (lapte, iaurt și fân) lasă loc unor note mult mai complexe și pronunțate, lemnoase, afumate, de condimente și de citrice.