Parmigiano Reggiano DOP 72 de luni

Pur și simplu o legendă. Și, ca toate legendele, Parmigiano Reggiano are o istorie în care adevărul și mitul se împletesc firesc.

Este o brânză cu origini străvechi, produsă în același fel cel puțin din Evul Mediu. Este descrisă în scrierile marilor poeți italieni din secolul al 14-lea. Giovanni Boccaccio a menționat-o în cea mai cunoscută operă a sa, Decameronul, în care își imaginează „un munte de brânză Parmigiano Reggiano rasă, în vârful căruia se aflau oameni care nu făceau altceva decât să pregătească maccheroni și ravioli, să le fiarbă în supă de clapon și apoi să le dea de-a rostogolul la vale, astfel încât cine prindea mai multe avea mai multe”.

Bucătari, gurmanzi și intelectuali au vorbit despre ea. Adevărate declarații de dragoste se regăsesc de-a lungul timpului, până în secolul al douăzecilea. De exemplu, cea a scriitorului Giovannino Guareschi, care pare să fi înțeles totul, nu doar despre Parmigiano Reggiano, ci și despre ținutul nostru: „Dacă privești textura brânzei Parmigiano Reggiano printr-o lupă foarte puternică, descoperi că nu este doar o masă neschimbătoare de granule unite într-o brânză, ci o panoramă. Este o fotografie aeriană a Emiliei, făcută de la o înălțime apropiată de cea a Tatălui Ceresc”.

Procesul de maturare este esențial, deoarece atunci Parmigiano Reggiano își schimbă caracterul și se transformă în acea brânză unică, râvnită în întreaga lume. Perioada minimă de maturare este de 12 luni, dar noi vindem selecții maturate 18, 24 și 36 de luni.
La 18 luni, Parmigiano Reggiano emană arome tinerești, cu nuanțe de fructe proaspete, iarbă, flori și lapte.
După 24 de luni, aromele sale se intensifică și ating un echilibru perfect între dulce și sărat; o friabilitate mai pronunțată evidențiază granulația caracteristică a brânzei.
La 36 de luni și mai mult, această friabilitate se accentuează și mai mult, însoțită de gusturi mai condimentate, în care aromele de fructe proaspete lasă loc unor nuanțe mai intense de fructe uscate.
La 48 de luni, surprinde prin gust și prin textura sa sfărâmicioasă și granulară. Se topește în gură; este gustoasă, uneori cu arome care amintesc de fructele uscate și un postgust de nuci, iar cei care o gustă nu pot decât să o aprecieze. Pasta este galben-pai și compactă, cu numeroase granule de tirozină.
La 60 de luni, friabilitatea sa crește și mai mult, iar pasta este de culoarea chihlimbarului, granulară și mineralizată. Gustul este puternic și foarte intens, dar niciodată picant (așa cum se întâmplă cu alte brânzeturi foarte maturate). Aromele tipice perioadelor mai scurte de maturare (lapte, iaurt și fân) lasă loc unor note mult mai complexe și pronunțate, lemnoase, afumate, condimentate și citrice.
La 72 de luni, culoarea este de chihlimbar, textura este uscată și extrem de sfărâmicioasă, cu note de coajă de brânză, condimente, piele, fructe uscate, tutun și un gust de intensitate medie; în combinație cu un vin fortificat, reușește să restabilească perfect echilibrul în gură.