Salam Emiliano și salam Strolghino

Salam italian Emiliano:
Fără să-ți dai seama, o conversație despre salam în Italia te poartă într-o călătorie de-a lungul și de-a latul întregii țări. Există salam din Milano, Cremona, Piacenza, Piemont, Felino (o localitate din provincia Parma, renumită pentru salamul său), Toscana, Napoli și Calabria, numit uneori cârnat sau soppressa, iar lista ar putea continua la nesfârșit.

O adevărată nestemată a țării, salamul se face în general din carne de porc, iar aici începe partea interesantă: de-a lungul istoriei, țăranii tocau carnea, amestecau cu pricepere părțile slabe și cele grase cu sare, apoi își alcătuiau propriile rețete, adăugând tot ce avea pământul mai bun de oferit. De aceea, în Italia, fiecare salam este diferit. Unele conțin piper, sare și puține alte ingrediente (pentru a pune pe deplin în valoare carnea de porc), iar altele ne surprind cu o notă de usturoi, ardei iute, vin sau semințe de fenicul ori cu puțină carne de mistreț, gâscă, vită sau cerb.

Salamul nostru este o odă adusă simplității, fiindcă în Emilia suntem convinși că, atunci când ingredientele sunt bune, este de ajuns doar un strop din altceva: numai carne de porc, sare, arome și câteva condimente alese. Carnea este tocată, condimentată și introdusă în învelișuri alungite din intestin. Apoi este lăsată la maturat timp de aproximativ 70-80 de zile în încăperi umede, cu temperatură controlată, unde toate aromele sale se dezvoltă.

Asocierea perfectă? Datorită ingredientelor de înaltă calitate, îl savurezi cel mai bine simplu, cu două felii de pâine sau alături de alte mezeluri locale (este nelipsit de pe platourile cu mezeluri asortate din taverne) sau cu câteva bucățele de Parmigiano Reggiano.

Salam Strolghino:
Pe vremuri nu existau frigidere sau tehnologii de ultimă generație, iar producerea mezelurilor fine nu era deloc o treabă ușoară. Odată tocată carnea, multe lucruri puteau merge prost. Anotimpurile puteau fi prea calde, prea secetoase sau prea umede. Uneori, luni întregi de muncă puteau fi zădărnicite de un simplu ghinion.

Așa că porcii erau sacrificați iarna, când frigul proteja carnea, apoi toată lumea se ruga la Dumnezeu ca totul să meargă bine, fiindcă acel porc însemna sacrificii, atât în bani, cât și în muncă grea. Unii alegeau să facă salam și șuncă, iar alții, care locuiau în localitățile potrivite, erau mai dispuși să riște și alegeau să facă Culatello. Din bucățile rămase se făcea Strolghino (ciudat să vorbești despre resturi când este vorba de valoroasa pulpă de porc). Numele spune multe despre temerile și incertitudinile unei îndeletniciri care depinde și astăzi de capriciile anotimpurilor și ale sorții. Nu este deloc întâmplător că, în italiană, verbul arhaic „strologare” înseamnă a ghici, a profeți, a citi în stele și a descifra prevestirile, așa cum face un ghicitor. Strolghino, un mezel modest fiindcă se face din bucățile tăiate de la Culatello, este o mică ofrandă adusă sorții.

Carnea (slabă, spre deosebire de cea din alte mezeluri) este tocată și condimentată, apoi introdusă într-un înveliș moale din intestin și lăsată la maturat pentru o perioadă relativ scurtă.

Are un gust ușor și delicat. Încearcă-l alături de pâine de casă, iar dacă vrei să-l servești cu brânză, alege inconfundabilul Parmigiano Reggiano.