Culatello tradițional

Bassa Parmense este un loc magic, străbătut de marele fluviu Po, care pare să oglindească hotărârea omului de a produce mezeluri de cea mai înaltă calitate. Poetul Gabriele D’Annunzio scria: „Aerul de pe Po este dens și umed, prielnic mucegaiurilor care conservă carnea fără grăsime”. Aici, iernile sunt cețoase și reci, iar unii cred că tocmai aceste elemente — frigul și ceața — sunt ingredientele secrete ale mezelurilor noastre atât de râvnite.

Așa se naște Culatello, un mezel fin și exclusivist. Preparat din pulpele unor porci locali selecționați, este prelucrat în întregime manual de meșteșugari pricepuți, care și-au dedicat întreaga viață acestei meserii. Apoi este lăsat la maturat în pivnițe naturale timp de 12 luni. Decizia de a-l prepara presupune sacrificarea unui mezel la fel de fin — șunca. Cele două nu se pot obține din aceeași pulpă.

Rezultatul este un mezel cu gust dulce, delicat și slab, care poate fi descris într-un singur cuvânt — de neuitat.

Pregătirea pentru degustare este un adevărat ritual: mai întâi, trebuie îndepărtate sfoara și învelișul protector. Apoi trebuie spălat întreg sub jet de apă rece și uscat cu un prosop de bucătărie impecabil de curat. La final, trebuie umezit cu apă sau, mai bine, cu vin alb, învelit într-o pânză și lăsat să se înmoaie într-un loc răcoros timp de două zile.

Abia atunci Culatello este gata să fie savurat. Taie-l în felii subțiri și servește-l cu pâine prăjită și câteva bucle de unt proaspăt.