Tradycyjne culatello

Bassa Parmense to magiczne miejsce, przez które przepływa potężny Pad, zdający się odzwierciedlać ludzkie dążenie do wytwarzania wędlin najwyższej jakości. Poeta Gabriele D’Annunzio pisał: „Powietrze nad Padem jest gęste i wilgotne, sprzyja pleśniom, które konserwują mięsa pozbawione tłuszczu”. Zimy są tu mgliste i zimne, a niektórzy wierzą, że właśnie te dwa czynniki — chłód i mgła — stanowią sekretne składniki naszych tak pożądanych wędlin.

Tak powstaje Culatello, szlachetna i ekskluzywna wędlina. Wytwarzana z udźców wyselekcjonowanych miejscowych świń, jest obrabiana wyłącznie ręcznie przez doświadczonych rzemieślników, którzy poświęcili temu fachowi całe życie. Następnie dojrzewa w naturalnych piwnicach przez 12 miesięcy. Decyzja o jej wytworzeniu oznacza rezygnację z równie szlachetnej wędliny — szynki. Z jednego udźca nie da się zrobić obu.

W rezultacie powstaje słodkawa, delikatna i chuda wędlina, którą można opisać jednym słowem — niezapomniana.

Przygotowanie jej do degustacji to prawdziwy rytuał: najpierw należy usunąć sznurek i osłonkę ochronną. Następnie trzeba umyć ją w całości pod zimną bieżącą wodą i osuszyć nieskazitelnie czystą ściereczką kuchenną. Na koniec należy zwilżyć ją wodą lub, jeszcze lepiej, białym winem, zawinąć w ściereczkę i pozostawić w chłodnym miejscu na dwa dni, aby zmiękła.

Dopiero wtedy Culatello jest gotowe do degustacji. Pokrój je w cienkie plasterki i podaj z opieczonym chlebem oraz kilkoma wiórkami świeżego masła.