Salami Emiliano i salami Strolghino

Włoskie salami Emiliano:
Zanim się zorientujesz, rozmowa o salami we Włoszech zabierze cię w podróż wzdłuż i wszerz całego kraju. Jest salami z Mediolanu, Cremony, Piacenzy, Piemontu, Felino (miejscowości w prowincji Parma słynącej z salami), Toskanii, Neapolu i Kalabrii, czasem nazywane kiełbasą lub soppressa, a wyliczać można by jeszcze długo.

Salami, perła włoskiej kuchni, zazwyczaj powstaje z wieprzowiny, a oto najciekawsza część tej historii: dawniej rolnicy, mieląc mięso i umiejętnie łącząc chude oraz tłuste kawałki z solą, tworzyli własne receptury, dodając to, co najlepszego dawała im ziemia. Właśnie dlatego we Włoszech każde salami jest inne. Niektóre zawierają pieprz, sól i niewiele więcej (by w pełni wydobyć smak samej wieprzowiny), inne zaskakują dodatkiem czosnku, ostrej papryczki chili, wina lub nasion kopru włoskiego, a jeszcze inne odrobiną mięsa dzika, gęsi, wołowiny lub jeleniny.

Nasze salami to oda do prostoty, ponieważ w Emilii wierzymy, że gdy składniki są dobre, wystarczy jedynie szczypta dodatków: samo mięso wieprzowe, sól, aromaty i kilka wybranych przypraw. Mięso mieli się, doprawia i napełnia nim podłużne osłonki z jelit. Następnie pozostawia się je do dojrzewania na około 70-80 dni w wilgotnych pomieszczeniach o kontrolowanej temperaturze, gdzie rozwija pełnię swojego smaku.

Idealne połączenie? Dzięki składnikom najwyższej jakości najlepiej smakuje po prostu z dwiema kromkami chleba, z innymi lokalnymi wędlinami (zawsze pojawia się na deskach mieszanych wędlin w tawernach) albo z kilkoma odłupanymi kawałkami Parmigiano Reggiano.

Salami Strolghino:
Dawno temu nie było lodówek ani zaawansowanych technologii, a wytwarzanie wybornych wędlin było nie lada wyzwaniem. Po zmieleniu mięsa wiele rzeczy mogło pójść nie tak. Kolejne pory roku mogły okazać się zbyt gorące, zbyt suche lub zbyt wilgotne. Czasem zwykły pech mógł zniweczyć miesiące pracy.

Świnie ubijano więc zimą, kiedy chłód chronił mięso, a potem wszyscy modlili się do Boga, by wszystko poszło dobrze, ponieważ ta świnia oznaczała wyrzeczenia, zarówno finansowe, jak i związane z ciężką pracą. Niektórzy decydowali się na wyrób salami i szynki, inni zaś, mieszkający w odpowiednich miejscowościach, chętniej podejmowali ryzyko i wybierali Culatello. Z pozostałych kawałków powstawało Strolghino (dziwnie mówić o resztkach w przypadku tak cennego udźca wieprzowego). Sama nazwa wiele mówi o obawach i niepewności związanych z zajęciem, które nadal zależy od kaprysów pór roku i losu. Nieprzypadkowo archaiczny włoski czasownik „strologare” oznacza zgadywać, przepowiadać, odczytywać gwiazdy i znaki, tak jak robi to wróżbita. Strolghino, skromna wędlina, bo powstaje z kawałków odkrojonych od Culatello, jest małą ofiarą składaną losowi.

Mięso (chude, w przeciwieństwie do mięsa używanego w innych wędlinach) mieli się i doprawia, a następnie napełnia się nim miękką osłonkę z jelita i pozostawia do dojrzewania na stosunkowo krótki czas.

Ma lekki, delikatny smak. Spróbuj go z domowym chlebem, a jeśli chcesz podać go z serem, wybierz niepowtarzalny Parmigiano Reggiano.