Parmigiano Reggiano ChNP dojrzewający 60 miesięcy

Po prostu legenda. A jak każda legenda, Parmigiano Reggiano ma historię, w której prawda i mit płynnie się przenikają.

To ser o niezwykle długiej historii, wytwarzany w ten sam sposób co najmniej od średniowiecza. Opisywali go wielcy włoscy poeci 14. wieku. Giovanni Boccaccio wspomniał o nim w swoim najsłynniejszym dziele, Dekameronie, w którym wyobraża sobie „górę tartego sera Parmigiano Reggiano, na której szczycie byli ludzie zajmujący się wyłącznie robieniem maccheroni i ravioli, gotowaniem ich w rosole z kapłona, a następnie staczaniem ich w dół, tak że ten, kto najwięcej złapał, najwięcej miał”.

Mówili o nim kucharze, smakosze i intelektualiści. Na przestrzeni wieków, aż po XX wiek, można znaleźć prawdziwe wyznania miłości do tego sera. Na przykład słowa pisarza Giovannina Guareschiego, który zdaje się wiedzieć wszystko — nie tylko o Parmigiano Reggiano, lecz także o naszej ziemi: „Jeśli przyjrzysz się strukturze Parmigiano Reggiano przez bardzo silne szkło powiększające, zobaczysz, że nie jest to jedynie niezmienna masa ziaren połączonych w ser, lecz panorama. To fotografia Emilii z lotu ptaka, wykonana z wysokości zbliżonej do tej, z której spogląda Bóg Ojciec”.

Proces dojrzewania ma kluczowe znaczenie, bo właśnie wtedy Parmigiano Reggiano zmienia charakter i staje się tym wyjątkowym serem, pożądanym na całym świecie. Minimalny czas dojrzewania wynosi 12 miesięcy, ale my sprzedajemy wyselekcjonowane sery dojrzewające 18, 24 i 36 miesięcy.
Po 18 miesiącach Parmigiano Reggiano roztacza młodzieńcze aromaty z nutami świeżych owoców, trawy, kwiatów i mleka.
Po 24 miesiącach aromaty stają się intensywniejsze, osiągając doskonałą równowagę między słodyczą a wytrawnością; większa kruchość podkreśla charakterystyczną ziarnistość sera.
Po co najmniej 36 miesiącach dojrzewania kruchość ta staje się jeszcze wyraźniejsza, a towarzyszą jej bardziej pikantne smaki, w których aromaty świeżych owoców ustępują intensywniejszym nutom owoców suszonych.
Po 48 miesiącach zachwyca smakiem oraz kruchą, ziarnistą konsystencją. Rozpływa się w ustach; jest smakowity, czasem ma aromaty przypominające suszone owoce i orzechowy posmak, a każdy, kto go spróbuje, musi go docenić. Miąższ jest słomkowożółty i zwarty, z licznymi kryształkami tyrozyny.
Po 60 miesiącach jego kruchość jeszcze wzrasta, a miąższ staje się bursztynowy, ziarnisty i zmineralizowany. Smak jest mocny i bardzo intensywny, ale nigdy ostry (jak zdarza się w przypadku innych bardzo dojrzałych serów). Aromaty typowe dla krócej dojrzewających serów (mleko, jogurt i siano) ustępują znacznie bardziej złożonym i wyrazistym nutom drzewnym, dymnym, korzennym i cytrusowym.