Tradicionalni culatello

Bassa Parmense je čaroben kraj, skozi katerega teče mogočna reka Pad, ki kot da odseva človekovo željo po izdelavi vrhunskih suhomesnatih izdelkov. Pesnik Gabriele D’Annunzio je zapisal: »Zrak ob Padu je gost in vlažen, ugoden za plesni, ki ohranjajo meso brez maščobe.« Zime so tu meglene in mrzle, nekateri pa verjamejo, da sta prav ta dva elementa – mraz in megla – skrivni sestavini naših zelo cenjenih suhomesnatih izdelkov.

Tako nastane Culatello, imeniten in ekskluziven suhomesnati izdelek. Izdelan je iz stegen izbranih lokalnih prašičev, v celoti ročno pa ga obdelajo izkušeni mojstri, ki so tej obrti posvetili vse življenje. Nato ga pustijo zoreti v naravnih kleteh 12 mesecev. Odločitev za njegovo izdelavo pomeni, da se morajo odpovedati enako imenitnemu suhomesnatemu izdelku – pršutu. Iz enega stegna namreč ni mogoče izdelati obeh.

Rezultat je suhomesnati izdelek sladkega okusa, nežen in pust, ki ga lahko opišemo z eno besedo – nepozaben.

Priprava na pokušino je pravi obred: najprej je treba odstraniti vrvico in zaščitni ovoj. Nato ga je treba celega oprati pod hladno tekočo vodo in osušiti z brezhibno čisto kuhinjsko krpo. Nazadnje ga navlažimo z vodo ali, še bolje, z belim vinom, zavijemo v krpo in pustimo nekaj dni na hladnem, da se zmehča.

Šele takrat je Culatello pripravljen za uživanje. Nareži ga na tanke rezine in postrezi s popečenim kruhom ter nekaj zvitki svežega masla.