Salama Emiliano in salama Strolghino

Italijanska salama Emiliano:
Še preden se zaveš, te pogovor o salamah v Italiji popelje na potovanje po vsej deželi, po dolgem in počez. Poznamo salame iz Milana, Cremone, Piacenze, Piemonta, Felina (kraja v pokrajini Parma, ki slovi po svojih salamah), Toskane, Neaplja in Kalabrije, ki jim včasih pravijo klobasa ali soppressa, in lahko bi naštevali v nedogled.

Salama je biser italijanske kulinarike, običajno izdelan iz svinjine, in prav tu postane zgodba zanimiva: nekoč so kmetje meso zmleli, spretno zmešali puste in mastne dele s soljo, nato pa ustvarili svoje recepte in dodali vse najboljše, kar je ponujala njihova dežela. Zato je v Italiji vsaka salama drugačna. Nekatere vsebujejo poper, sol in komaj kaj drugega (da bi okus svinjine prišel v celoti do izraza), druge pa nas presenetijo s pridihom česna, pekočega čilija, vina ali semen koromača, spet druge z dodatkom mesa divjega prašiča, gosjega mesa, govedine ali jelenjega mesa.

Naša salama je oda preprostosti, saj smo v Emiliji prepričani, da dobre sestavine potrebujejo le ščepec nečesa dodatnega: čisto svinjsko meso, sol, arome in nekaj izbranih začimb. Meso zmeljejo, začinijo in napolnijo v podolgovate črevesne ovitke. Nato ga pustijo zoreti približno 70-80 dni v vlažnih prostorih z nadzorovano temperaturo, kjer se razvijejo vsi njegovi okusi.

Popolna kombinacija? Zaradi vrhunskih sestavin jo je najbolje okusiti preprosto z dvema rezinama kruha, z drugimi lokalnimi suhomesnatimi izdelki (v tavernah je vedno del mešanih narezkov) ali z nekaj koščki sira Parmigiano Reggiano.

Salama Strolghino:
Nekoč ni bilo hladilnikov ali najsodobnejše tehnologije in izdelava izvrstnih suhomesnatih izdelkov nikakor ni bila preprosta. Ko je bilo meso zmleto, je lahko šlo marsikaj narobe. Letni časi so bili lahko prevroči, presuhi ali prevlažni. Včasih je lahko zgolj smola uničila več mesecev dela.

Zato so prašiče klali pozimi, ko je mraz varoval meso, nato pa so vsi molili k Bogu, da bi šlo vse po sreči, saj je ta prašič predstavljal odrekanje, tako v denarju kot v trdem delu. Nekateri so se odločili za salame in pršut, drugi, ki so živeli v pravih krajih, pa so bili bolj pripravljeni tvegati in so se odločili za Culatello. Iz ostankov so izdelovali Strolghino (nenavadna beseda za dragoceno svinjsko stegno). Ime veliko pove o strahovih in negotovosti pri delu, ki je še vedno podvrženo muham letnih časov in usode. Nikakor ni naključje, da starinski italijanski glagol »strologare« pomeni ugibati, prerokovati, brati zvezde in znamenja, kot to počne vedeževalec. Strolghino, skromen suhomesnati izdelek, ker je narejen iz kosov, odrezanih pri pripravi izdelka Culatello, je majhna daritev usodi.

Meso (ki je v nasprotju z mesom za druge suhomesnate izdelke pusto) zmeljejo in začinijo, nato ga napolnijo v mehak črevesni ovitek in pustijo zoreti razmeroma kratek čas.

Je lahkega in nežnega okusa. Poskusi ga z domačim kruhom, če pa ga želiš postreči s sirom, izberi nezamenljivi Parmigiano Reggiano.