Parmigiano Reggiano ZOP, celi in polovični hlebci sira

Preprosto legenda. In kot vse legende ima tudi Parmigiano Reggiano zgodovino, v kateri se resnica in mit neopazno prepletata.

Zorenje je ključnega pomena, saj prav takrat Parmigiano spremeni svoj značaj in postane tisti edinstveni sir, ki si ga želijo povsod po svetu. Najkrajši čas zorenja je 12 mesecev, mi pa ponujamo izbor sirov, zorjenih od 18 mesecev do 72 mesecev.
Pri 18 mesecih Parmigiano razvije mladostne arome z odtenki svežega sadja, trave, cvetja in mleka.
Pri 24 mesecih postanejo njegove arome intenzivnejše in dosežejo popolno ravnovesje med sladkim in slanim; izrazitejša drobljivost poudari značilno zrnatost sira.
Pri 36 mesecih in pozneje se ta drobljivost še okrepi, spremljajo pa jo bolj začimbni okusi, pri katerih arome svežega sadja prepustijo prostor intenzivnejšim odtenkom suhega sadja.
Pri 48 mesecih navduši z okusom ter drobljivo in zrnato teksturo. V ustih se topi; je polnega okusa, včasih z aromami, ki spominjajo na suho sadje, in pookusom po oreških, zato ga tisti, ki ga poskusijo, lahko le cenijo. Sirno testo je slamnato rumeno in čvrsto, s številnimi zrnci tirozina.
Pri 60 mesecih se njegova drobljivost še poveča, sirno testo pa je jantarne barve, zrnato in mineralizirano. Okus je močan in zelo intenziven, vendar nikoli pikanten (kot se zgodi pri drugih zelo zorjenih sirih). Značilne arome mlajših sirov (mleko, jogurt in seno) prepustijo prostor veliko bolj kompleksnim in izrazitim vonjem po lesu, dimu, začimbah in citrusih.
Pri 72 mesecih je jantarne barve, suh in izjemno drobljiv, z notami sirne skorje, začimb, usnja, suhega sadja in tobaka ter srednje izrazitim okusom; v kombinaciji z alkoholiziranim vinom odlično povrne ravnovesje v ustih.