Parmigiano Reggiano SAN -trio 18, 24, 36 kuukautta

Yksinkertaisesti legenda. Ja kuten kaikilla legendoilla, myös Parmigiano Reggianolla on historia, jossa totuus ja myytit sulautuvat saumattomasti yhteen.

Se on ikivanha juusto, jota on valmistettu samalla tavalla ainakin keskiajalta lähtien. Sitä kuvataan 14. vuosisadan suurten italialaisten runoilijoiden kirjoituksissa. Giovanni Boccaccio mainitsi sen kuuluisimmassa teoksessaan Decamerone, jossa hän kuvittelee ”vuoren raastettua Parmigiano Reggiano -juustoa, jonka huipulla ihmiset eivät tehneet muuta kuin valmistivat maccheronia ja raviolia, keittivät niitä salvukukon liemessä ja vierittivät sitten alas niin, että eniten saanut sai eniten”.

Kokit, herkkusuut ja älymystö puhuivat siitä. Aitoja rakkaudentunnustuksia löytyy eri aikakausilta aina 1900-luvulle asti. Esimerkiksi kirjailija Giovannino Guareschi näyttää ymmärtäneen kaiken niin Parmigiano Reggianosta kuin kotiseudustammekin: ”Jos tarkastelet Parmigiano Reggianon rakennetta erittäin voimakkaan suurennuslasin läpi, huomaat, ettei se ole vain muuttumaton massa rakeita, jotka ovat liittyneet yhteen juustoksi, vaan maisema. Se on ilmakuva Emiliasta, otettu suunnilleen samalta korkeudelta kuin mistä Taivaallinen Isä sitä katselee”.

Kypsytys on ratkaisevan tärkeää, sillä sen aikana Parmigiano Reggianon luonne muuttuu ja siitä tulee tuo ainutlaatuinen, kaikkialla haluttu juusto. Vähimmäiskypsytysaika on 12 kuukautta, mutta me myymme 18, 24 ja 36 kuukautta kypsytettyjä valikoituja juustoja.
18 kuukauden iässä Parmigiano Reggianosta huokuu nuorekkaita aromeja, joissa on tuoreiden hedelmien, ruohon, kukkien ja maidon vivahteita.
24 kuukauden jälkeen aromit voimistuvat ja saavuttavat makean ja suolaisen täydellisen tasapainon. Selvempi murenevuus korostaa juuston ominaista rakeisuutta.
36 kuukauden iässä ja sen jälkeen murenevuus korostuu entisestään ja sen rinnalle tulee mausteisempia makuja, joissa tuoreiden hedelmien aromit väistyvät voimakkaampien kuivattujen hedelmien vivahteiden tieltä.