Salami Emiliano ja Strolghino-salami

Italialainen Salami Emiliano:
Ennen kuin huomaatkaan, keskustelu salamista Italiassa vie sinut matkalle halki koko maan. Salamia valmistetaan Milanossa, Cremonassa, Piacenzassa, Piemontessa, Felinossa (Parman maakunnassa sijaitsevassa, salamistaan tunnetussa kaupungissa), Toscanassa, Napolissa ja Calabriassa. Joskus sitä kutsutaan makkaraksi tai nimellä soppressa, ja luetteloa voisi jatkaa loputtomiin.

Tämä maan ylpeys valmistetaan yleensä sianlihasta, ja juuri tässä piilee asian viehätys: ennen vanhaan maanviljelijät jauhoivat lihan, sekoittivat taitavasti vähärasvaiset ja rasvaiset osat suolan kanssa ja loivat sitten omat reseptinsä lisäämällä joukkoon kaikkea parasta, mitä maa tarjosi. Siksi jokainen salami on Italiassa erilainen. Joissakin on pippuria, suolaa eikä juuri muuta, jotta sianlihan oma maku pääsee täysin esiin. Toiset yllättävät ripauksella valkosipulia, tulista chiliä, viiniä tai fenkolinsiemeniä, ja joissakin on mukana hieman villisian-, hanhen-, naudan- tai hirvieläimen lihaa.

Salamimme on ylistys yksinkertaisuudelle, sillä me Emiliassa uskomme, että kun raaka-aineet ovat hyviä, tarvitaan vain ripaus jotain muuta: puhdasta sianlihaa, suolaa, aromeja ja muutamia valikoituja mausteita. Liha jauhetaan, maustetaan ja täytetään pitkänomaisiin suolikuoriin. Sitten sen annetaan kypsyä noin 70-80 päivää kosteissa, lämpötilasäädellyissä tiloissa, joissa kaikki sen maut pääsevät kehittymään.

Täydellinen makupari? Laadukkaiden raaka-aineidensa ansiosta se maistuu parhaimmalta yksinkertaisesti kahden leipäviipaleen kanssa, muiden paikallisten leikkeleiden seurana (se kuuluu aina tavernojen leikkelelautasiin) tai muutaman Parmigiano Reggiano -lastun kera.

Strolghino-salami:
Ennen vanhaan ei ollut jääkaappeja eikä huipputeknologiaa, eikä hienojen leikkeleiden valmistaminen ollut mikään helppo tehtävä. Kun liha oli jauhettu, moni asia saattoi mennä pieleen. Vuodenajat saattoivat olla liian kuumia, liian kuivia tai liian kosteita. Joskus kuukausien työ saattoi mennä hukkaan silkasta huonosta onnesta.

Siksi siat teurastettiin talvella, kun kylmyys suojasi lihaa. Sen jälkeen kaikki rukoilivat Jumalaa, että kaikki sujuisi hyvin, sillä sika merkitsi uhrauksia sekä rahan että kovan työn muodossa. Jotkut päättivät valmistaa salamia ja kinkkua, kun taas toiset, oikeilla paikkakunnilla asuvat, olivat valmiimpia ottamaan riskin ja valitsivat Culatellon. Ylijääneistä paloista valmistettiin Strolghinoa (outo sana kuvaamaan arvokasta sianreittä). Nimi kertoo paljon peloista ja epävarmuudesta, joita liittyy työhön, joka on yhä vuodenaikojen ja kohtalon oikkujen armoilla. Ei ole sattumaa, että vanha italian verbi 'strologare' tarkoittaa arvaamista, ennustamista sekä tähtien ja enteiden tulkitsemista ennustajan tapaan. Strolghino on vaatimaton lihavalmiste, sillä se tehdään Culatellosta leikatuista paloista, ja samalla pieni uhrilahja kohtalolle.

Liha, joka on muihin leikkeleisiin verrattuna vähärasvaista, jauhetaan ja maustetaan, minkä jälkeen se täytetään pehmeään suolikuoreen ja sitä kypsytetään suhteellisen lyhyen aikaa.

Sen maku on kevyt ja hienostunut. Kokeile sitä kotitekoisen leivän kanssa, ja jos haluat tarjota sen seurana juustoa, valitse omaleimainen Parmigiano Reggiano.