RISOTTO ALLA PARMIGIANA s hrskavim guancialeom i balzamičnim preljevom

„Risus optimus!” Neki vjeruju da je riječ risotto nastala iz tog oduševljenog izraza koji znači „najbolji smijeh”. No podrijetlo tako svestranog jela koje pruža osjećaj ugode vjerojatno seže u gradiće i sela doline rijeke Po, gdje su dijalekti i umanjenice od milja oduvijek dio svakodnevnog govora. Risotto je nezaobilazan dio talijanske kulinarske tradicije i ne poznaje granice. Poslužuje se u malim selima i užurbanim gradovima, u elegantnim restoranima i rustikalnim trattorijama. Njegova je duša istodobno plemenita i skromna, a njegova povijest nalikuje mozaiku eksperimenata: neki su nastali iz nužde, pripremljeni od dostupnih sastojaka ili ostataka blagdanskih obroka, a drugi su bili otmjeniji, obogaćeni šafranom, nekoć smatranim najrjeđim i najdragocjenijim začinom.

Za naš Risotto alla parmigiana s hrskavim guancialeom i balzamičnim preljevom odlučili smo kralja sireva, Parmigiano Reggiano, spojiti s još jednim pravim vladarom talijanskog stola. Riža Carnaroli zaslužila je naslov „kralja riže” zahvaljujući svojoj jedinstvenoj sposobnosti da tijekom kuhanja zadrži teksturu, izvrsno upije okuse i ostane savršeno al dente. Omiljena među profesionalnim kuharima i onima koji kuhaju kod kuće, ostavlja dojam kao da je oduvijek dio talijanske gastronomske baštine. A ipak, začudo, nema ni devedeset godina. Dokaz da je ponekad za ulazak u legendu dovoljna izvrsnost, a ne vrijeme.

Vrijeme pripreme: 5 minuta
Vrijeme kuhanja: 25 minuta

Porcije: 4 osobe

Sastojci

320 g riže Carnaroli
200 g Guancialea (svinjskog podbratka) Toscana Food Love
100 g sira Parmigiano Reggiano ZOI, zrelog 36 mjeseci, Emilia Food Love
1 l povrtnog temeljca
1 luk
Goccia Nera - odležani balzamični preljev Emilia Food Love
Ekstra djevičansko maslinovo ulje „Colline di Romagna” ZOI Emilia Food Love
Maslac (po ukusu)
Sol i papar

Priprema

1. Nareži guanciale na tanke trakice i peci ga u tavi na jakoj vatri dok ne postane savršeno hrskav. Prebaci ga na tanjur obložen papirnatim ručnicima i ostavi sa strane. Nije potrebno dodavati ulje jer će guanciale tijekom pečenja otpustiti vlastitu masnoću. 

2. U loncu poprži sitno nasjeckani luk na izdašnoj količini ekstra djevičanskog maslinova ulja. Pusti da omekša na laganoj vatri dvije minute, zatim dodaj rižu i pojačaj vatru pa je prži s lukom nekoliko minuta. 

3. Ulijevaj vrući temeljac kutlaču po kutlaču, čekajući da se svaka dodana količina upije prije nego što dodaš novu. Začini prstohvatom soli. 

4. Kad je riža potpuno kuhana, ugasi vatru i umiješaj prethodno naribani Parmigiano Reggiano te, po želji, komadić maslaca. 
5. Dobro promiješaj i pusti rižoto da odstoji 1 minutu.

6. Umiješaj hrskavi guanciale, rasporedi rižoto na tanjure i dovrši s nekoliko kapi balzamične glazure Goccia Nera.

    

   
   
   Savjet

Za još bogatiji i izraženiji okus pokušaj naš Parmigiano Reggiano ZOI, zrio 36 mjeseci, zamijeniti sirom Pecorino Romano ZOI Toscana Food Love.