Hagyományos culatello

A Bassa Parmense varázslatos vidék, amelyet a hatalmas Pó folyó szel át, mintha maga is osztozna az ember azon törekvésében, hogy kiváló minőségű felvágottakat készítsen. Gabriele D’Annunzio költő így írt: „A Pó menti levegő sűrű és nyirkos, kedvez a zsírmentes húsokat tartósító penészgombáknak”. Itt a tél ködös és hideg, és egyesek szerint éppen ez a két elem – a hideg és a köd – alkotja olyannyira keresett felvágottjaink titkos összetevőit.

Így születik a Culatello, ez a nemes és különleges felvágott. Válogatott helyi sertések combjából készül, amelyet teljes egészében kézzel dolgoznak fel a mesterségüknek egész életüket szentelő, hozzáértő kézműves mesterek. Ezután természetes pincékben érlelik 12 hónapig. Elkészítése egy másik, hasonlóan nemes felvágott, a sonka feláldozásával jár. Egyetlen combból nem készülhet mindkettő.

Az eredmény egy édeskés ízű, lágy és sovány felvágott, amely egyetlen szóval jellemezhető: felejthetetlen.

A kóstolásra való előkészítése valóságos szertartás: először el kell távolítani róla a kötözőzsineget és a védőburkot. Ezután egészben, hideg folyó víz alatt meg kell mosni, majd makulátlanul tiszta konyharuhával megszárítani. Végül vízzel vagy még inkább fehérborral meg kell nedvesíteni, kendőbe csavarni, és két napig hűvös helyen hagyni puhulni.

Csak ezután áll készen a Culatello arra, hogy megízleld. Szeleteld vékonyra, és tálald pirított kenyérrel, valamint néhány friss vajforgáccsal.