Fiocco di Prosciutto

Ha legendák vesznek körül, nem könnyű kitűnni közülük. Ezt mondaná a Fiocco, ha beszélni tudna. A felvágottak királyának, a Culatellónak az „öccseként” élni bizony alaposan megtépázza az önbecsülést. Amikor a kézműves mesterek kicsontozzák a sertéscombot, annak felső, zsírosabb és nagyobb részéből Culatello készül, míg a kisebb, soványabb alsó rész a Fiocco di Prosciutto alapanyaga lesz.

De azt gondolod, hogy szegény Fiocco ilyen könnyen feladja? Szó sincs róla. Elvégre egy király testvére, és ezt már az első falatnál érezni fogod. Sajátos édességét annak köszönheti, hogy kizárólag kézzel sózzák, így a hozzáértő mesterek tökéletes egyensúlyt teremtenek benne. Ez a kivételesen sovány felvágott átesik a sugnatura nevű eljáráson, amelynek célja a hús puhítása. Az utolsó szakasz döntő fontosságú: az érlelés körülbelül 9 hónapig tart, szabályozott hőmérsékletű helyiségekben zajlik, és a kiváló húsrészt minden alkalomra tökéletes felvágottá alakítja. A legegyszerűbb tálalás hozza ki belőle a legtöbbet: egy kis házi kenyér, esetleg megpirítva, friss vajforgáccsal díszítve.

Akárcsak a Culatello esetében, felbontás után azt javasoljuk, hogy csavard tökéletesen tiszta, fehérborral enyhén megnedvesített kendőbe. A megkezdés után érdemes viszonylag hamar elfogyasztani, de mindenképpen ne felejtsd el három-négy naponta kissé megnedvesíteni a kendőt, és körülbelül 10 nap elteltével kicserélni. Így tárolva a Fiocco több mint egy hónapig eláll, bár szinte biztosak vagyunk benne, hogy ennél hamarabb elfogy.