Salama Emiliano i salama Strolghino

Talijanska salama Emiliano:
Prije nego što se i snađeš, razgovor o salamama u Italiji povest će te na putovanje uzduž i poprijeko cijele zemlje. Tu su salame iz Milana, Cremone, Piacenze, Pijemonta, Felina (mjesta u pokrajini Parma poznatog po salamama), Toskane, Napulja i Kalabrije, koje se ponekad nazivaju kobasicom ili soppressa, a mogli bismo nabrajati unedogled.

Salama je dragulj talijanske gastronomije i uglavnom se priprema od svinjetine, a evo i zanimljivog dijela: seljaci su nekoć mljeli meso, vješto miješali nemasne i masne dijelove sa solju, a zatim stvarali vlastite recepte dodajući sve najbolje što je njihov kraj nudio. Zato je u Italiji svaka salama drukčija. Neke sadrže papar, sol i malo što drugo (kako bi okus same svinjetine došao do punog izražaja), druge nas iznenađuju daškom češnjaka, ljutih papričica, vina ili sjemenki komorača, a neke dodatkom mesa divlje svinje, guske, govedine ili jelenjeg mesa.

Naša je salama oda jednostavnosti jer smo u Emiliji uvjereni da je, kada su sastojci dobri, dovoljan tek prstohvat nečega drugog: čisto svinjsko meso, sol, arome i nekoliko odabranih začina. Meso se melje, začinjava i puni u izdužene crijevne ovitke. Zatim se ostavlja da zrije oko 70-80 dana u vlažnim prostorijama s kontroliranom temperaturom, gdje svi njegovi okusi dolaze do izražaja.

Savršena kombinacija? Zahvaljujući vrhunskim sastojcima, najbolje ju je kušati jednostavno s dvije kriške kruha, uz druge lokalne suhomesnate proizvode (uvijek je prisutna na platama s miješanim narescima u konobama) ili uz nekoliko komadića sira Parmigiano Reggiano.

Salama Strolghino:
Nekoć nije bilo hladnjaka ni napredne tehnologije, a proizvodnja finih suhomesnatih proizvoda nije bila nimalo lak zadatak. Nakon što bi se meso samljelo, mnogo je toga moglo poći po zlu. Godišnja doba mogla su biti prevruća, presuha ili prevlažna. Ponekad bi mjeseci rada propali zbog puke nesreće.

Zato su se svinje klale zimi, kada je hladnoća štitila meso, a zatim su se svi molili Bogu da sve dobro prođe jer je ta svinja predstavljala odricanje, kako u novcu tako i u teškom radu. Neki su odlučili pripremati salame i pršut, dok su drugi, koji su živjeli u pravim mjestima, bili spremniji riskirati i odlučili se za Culatello. Od preostalih komada pripremao se Strolghino (neobičan izraz za dragocjeno meso svinjskog buta). Sam naziv mnogo govori o strahovima i neizvjesnostima posla koji još uvijek ovisi o hirovima godišnjih doba i sudbine. Nije slučajno da arhaični talijanski glagol 'strologare' znači nagađati, proricati, čitati zvijezde i znamenja, kao što to čini gatar. Strolghino, skroman suhomesnati proizvod jer se priprema od komada odrezanih pri oblikovanju proizvoda Culatello, mali je dar silama sudbine.

Meso (nemasno, za razliku od drugih suhomesnatih proizvoda) melje se i začinjava, a zatim puni u meki crijevni ovitak i ostavlja da zrije razmjerno kratko.

Laganog je i nježnog okusa. Probaj ga s domaćim kruhom, a ako ga želiš poslužiti sa sirom, odaberi neponovljivi Parmigiano Reggiano.