Þrenna af Parmigiano Reggiano DOP 18, 24, 36 mánaða þroskuðum

Einfaldlega goðsögn. Og eins og allar goðsagnir á Parmigiano Reggiano sér sögu þar sem sannleikur og mýtur renna óaðfinnanlega saman.

Þetta er afar forn ostur sem hefur verið framleiddur með sama hætti að minnsta kosti frá miðöldum. Honum er lýst í verkum stórskálda Ítalíu á 14. öld. Giovanni Boccaccio nefndi hann í frægasta verki sínu, Tídægru, þar sem hann ímyndar sér „fjall úr rifnum Parmigiano Reggiano, en á toppi þess var fólk sem gerði ekkert annað en að búa til maccheroni og ravioli og sjóða það í geldhanasoði og láta það síðan velta niður, svo að sá sem náði mestu fékk mest“.

Matreiðslumenn, sælkerar og menntamenn töluðu um hann. Einlægar ástarjátningar má finna víða í gegnum tíðina, allt fram á tuttugustu öld. Til dæmis hjá rithöfundinum Giovannino Guareschi, sem virðist hafa skilið allt, ekki aðeins um Parmigiano Reggiano heldur einnig um landið okkar sjálft: „Ef þú skoðar áferð Parmigiano Reggiano í mjög sterku stækkunargleri kemur í ljós að hann er ekki aðeins óbreytanlegur massi korna sem tengjast saman í ost, heldur víðáttumikið landslag. Hann er loftmynd af Emilia tekin úr svipaðri hæð og hinn eilífi faðir horfir úr.“

Þroskunin skiptir sköpum, því þá breytir Parmigiano Reggiano um eðli og verður að þessum einstaka osti sem er eftirsóttur um allan heim. Lágmarksþroskun er 12 mánuðir en við seljum úrval sem hefur þroskast í 18, 24 og 36 mánuði.
Eftir 18 mánuði gefur Parmigiano Reggiano frá sér unglegan ilm með blæ af ferskum ávöxtum, grasi, blómum og mjólk.
Eftir 24 mánuði verður ilmurinn sterkari og nær fullkomnu jafnvægi milli sætu og seltu; osturinn molnar auðveldar, sem dregur fram einkennandi kornótta áferð hans.
Eftir 36 mánuði og lengur molnar hann enn auðveldar og bragðið verður kryddaðra, á meðan ilmur ferskra ávaxta víkur fyrir sterkari blæ þurrkaðra ávaxta.