Risotto alla parmigiana mit knusprigem Guanciale und Balsamico-Dressing

„Risus optimus!“ Manche glauben, das Wort Risotto sei aus diesem begeisterten Ausruf entstanden, der „das beste Lachen“ bedeutet. Tatsächlich liegen die Ursprünge dieses vielseitigen und wohltuenden Gerichts jedoch vermutlich in den Städten und Dörfern der Po-Ebene, wo Dialekte und liebevolle Verkleinerungsformen seit jeher zur Alltagssprache gehören. Risotto ist ein fester Bestandteil der italienischen Küchentradition und kennt keine Grenzen. Es wird in kleinen Dörfern und pulsierenden Städten ebenso serviert wie in eleganten Restaurants und rustikalen Trattorien. Seine Seele ist zugleich edel und bescheiden, und seine Geschichte gleicht einem Mosaik aus Experimenten: Manche entstanden aus der Not heraus und wurden mit den Zutaten zubereitet, die gerade verfügbar waren oder von Festessen übrig blieben. Andere waren vornehmer und wurden mit Safran verfeinert, der einst als besonders seltenes und kostbares Gewürz galt.

Für unser Risotto alla parmigiana mit knusprigem Guanciale und Balsamico-Dressing haben wir den König der Käse, Parmigiano Reggiano, mit einem weiteren wahren Herrscher der italienischen Tafel kombiniert. Carnaroli-Reis verdankt seinen Titel „König des Reises“ seiner besonderen Fähigkeit, beim Kochen seine Konsistenz zu bewahren, Aromen wunderbar aufzunehmen und dabei perfekt al dente zu bleiben. Bei Profiköchen und Hobbyköchen gleichermaßen beliebt, scheint er schon immer zum gastronomischen Erbe Italiens gehört zu haben. Und doch ist er überraschenderweise noch nicht einmal neunzig Jahre alt. Ein Beweis dafür, dass manchmal allein herausragende Qualität genügt, um zur Legende zu werden, ohne dass viel Zeit vergehen muss.

Vorbereitungszeit: 5 Minuten
Garzeit: 25 Minuten

Portionen: 4 Personen

Zutaten

320 g Carnaroli-Reis
200 g Guanciale (Schweinebacke) Toscana Food Love
100 g Parmigiano Reggiano g.U., 36 Monate gereift, Emilia Food Love
1 l Gemüsebrühe
1 Zwiebel
Goccia Nera – gereiftes Balsamico-Dressing Emilia Food Love
Natives Olivenöl extra „Colline di Romagna“ g.U. Emilia Food Love
Butter (nach Geschmack)
Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Den Guanciale in dünne Streifen schneiden und in einer Pfanne bei starker Hitze schön knusprig braten. Auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller geben und beiseitestellen. Öl ist nicht nötig, denn der Guanciale gibt beim Braten sein eigenes Fett ab. 

2. In einem Topf die fein gehackte Zwiebel mit einem großzügigen Schuss nativem Olivenöl extra andünsten. Ein paar Minuten bei schwacher Hitze weich werden lassen, dann den Reis hinzufügen, die Hitze erhöhen und ihn einige Minuten mit der Zwiebel anrösten. 

3. Die heiße Brühe kellenweise hinzugießen und jeweils warten, bis sie aufgenommen ist, bevor mehr hinzukommt. Mit einer Prise Salz würzen. 

4. Wenn der Reis gar ist, den Herd ausschalten und den zuvor geriebenen Parmigiano Reggiano und nach Belieben ein Stück Butter unterrühren. 
5. Gut vermengen und das Risotto 1 Minute ruhen lassen.

6. Den knusprigen Guanciale unterheben, das Risotto anrichten und mit einigen Tropfen Balsamico-Glasur Goccia Nera vollenden.

    

   
   
   Tipp

Für einen noch volleren und kräftigeren Geschmack ersetze unseren Parmigiano Reggiano g.U., 36 Monate gereift, durch Pecorino Romano g.U. Toscana Food Love.