Traditionel culatello

Bassa Parmense er et magisk sted, gennemstrømmet af den store flod Po, som synes at spejle menneskets vilje til at frembringe charcuteri af højeste kvalitet. Digteren Gabriele D’Annunzio skrev: “Luften ved Po er tæt og fugtig, god for de skimmelsvampe, der bevarer det magre kød”. Her er vintrene tågede og kolde, og nogle mener, at det netop er disse elementer – kulde og tåge – der er de hemmelige ingredienser i vores højt eftertragtede charcuteri.

Sådan bliver Culatello til, et fint og eksklusivt charcuteriprodukt. Den laves af køllen fra udvalgte lokale svin og forarbejdes udelukkende i hånden af erfarne håndværkere, der har viet hele deres liv til faget. Derefter modner den i naturlige kældre i 12 måneder. Beslutningen om at lave den indebærer, at man ofrer et lige så fint charcuteriprodukt – skinken. Begge kan ikke laves af den samme kølle.

Resultatet er et sødt, delikat og magert charcuteriprodukt, der kan sammenfattes i ét ord – uforglemmeligt.

At gøre den klar til at blive smagt er et sandt ritual: først skal den befries for snoren og det beskyttende lag. Derefter skal den vaskes hel under koldt rindende vand og tørres med et pletfrit viskestykke. Til sidst skal den fugtes med vand eller, endnu bedre, med hvidvin, pakkes ind i et klæde og ligge og blive blød et køligt sted i et par dage.

Først da er Culatello klar til at blive nydt. Skær den i tynde skiver, og server den med lidt ristet brød og et par krøller frisk smør.