Parmigiano Reggiano AOP 24 mois

Un mythe, tout simplement. Et comme tous les mythes, le Parmigiano Reggiano a une histoire qui mêle vérité et légende.

C'est un fromage très ancien qui est produit de la même manière au moins depuis le Moyen-Âge. Déjà au XIVe siècle, à l'époque des grands poètes italiens, certains lui consacraient une page : Giovanni Boccaccio le mentionne dans son œuvre la plus célèbre, le Décaméron, où il imagine « une montagne de fromage Parmigiano râpé, au sommet de laquelle se trouvaient des gens qui prépareraient des macaronis et des raviolis, les cuisaient dans du bouillon de chapon et puis les jetaient en bas, et celui qui en récupérait le plus, en avait le plus ».

Les chefs, les gourmets, les intellectuels en parlent. Ces véritables actes d’amour traversent les siècles jusqu'au XXe siècle et donc à l'écrivain Giovannino Guareschi qui semble avoir tout compris, non seulement du Parmigiano, mais aussi de notre territoire : « En regardant le grain de Parmigiano avec une forte loupe, il se révèle non seulement comme une foule immuable de granules associés dans l'être fromage, mais aussi comme un panorama. C'est une photo aérienne de l'Émilie prise d'une hauteur égale à celle du Père Éternel ».

L'affinage est très important parce que pendant ce processus le Parmigiano change et devient le fromage surprenant que tout le monde nous envie. La durée minimale d'affinage est de 12 mois, mais nous le proposons de 18, 24 et 36 mois.
À 18 mois, le Parmigiano présente des arômes de jeunesse qui peuvent rappeler les fruits frais, l’herbe, les fleurs et le lait.
Après 24 mois, les arômes s'intensifient, avec un équilibre parfait entre douceur et saveur. La friabilité du fromage s'accentue et le grain typique est perceptible.
Au-delà de 36 mois, cette friabilité s'accentue encore, la saveur est désormais épicée, les notes de fruits frais laissent place à celles plus intenses de fruits secs.